A implementação do sistema HACCP é considerada pela maioria dos nossos empresários,
como complicada, mas obrigatória e muito importante para a distribuição de produto ao
consumidor final. É importante que os procedimentos de segurança sejam adaptados a
cada estabelecimento considerando a actividade desenvolvida.
A Food Standards Agency (FSA), congénere da ASAE,
criou uma metodologia para aplicação dos princípios do HACCP para micro e pequenas empresas, baseada
no princípio – Alimento Seguro, Melhor Negócio (“Safer food, better business“ ) e surge assim, o
“Manual dos 4C´s” para a restauração e bebidas.
A metodologia 4C’s ou CHAC é exactamente o mesmo e significa:
4C’s: Cross-contamination, Cleaning,
Chilling e Cooking ou em português
CHAC: Contaminação Cruzada, Higienização,
Arrefecimento e Confecção.
Os empresários ao aplicarem a metodologia dos
4C´s estão a cumprir na íntegra, todos os princípios do sistema HACCP mencionados na legislação em vigor.
Apesar das micro e pequenas empresas poderem aplicar esta metodologia, continua a ser obrigatório que
todos os manipuladores de alimentos e que uma das pessoas da empresa, designadamente o responsável
pela implementação do sistema HACCP da metodologia 4C’s, tenha formação em HACCP.
Com este sistema simplificado, contudo rigoroso, pretende-se que os operadores desenvolvam os
seus próprios procedimentos de segurança alimentar através de respostas a questões operacionais como:
Etapas e Pontos a Controlar? e Porquê?
Como e Quando Fazer?
O que fazer em caso de falhas?
Como evitar que ocorra de novo? tendo por
base as áreas de controlo (Contaminação Cruzada, Higienização, Manutenção da cadeia de frio e Confecção).
Para a aplicação deste sistema é necessário que os operadores tenham um bom conhecimento das regras de
higiene alimentar (a formação/instrução de toda a equipa – manipuladores/gerência é importante) e
responsabilizar quer os manipuladores de alimentos quer os operadores das empresas.